餐饮管理规章制度

时间:2024-08-21 18:11:05
餐饮管理规章制度(汇编13篇)

餐饮管理规章制度(汇编13篇)

在社会一步步向前发展的今天,制度在生活中的使用越来越广泛,制度就是在人类社会当中人们行为的准则。我们该怎么拟定制度呢?以下是小编收集整理的餐饮管理规章制度,仅供参考,大家一起来看看吧。

餐饮管理规章制度1

一、餐厅基本管理制度

1、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服,帽子,口罩,时刻保持整洁干净。

b、头发需整齐干净,女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳。

c、不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链,戒指等各种首饰。f。言行举止应表出现愉快,殷勤而有礼,女员工适宜淡妆

2、更衣柜制度:

a、每位员工配有一个更衣柜,由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放,如丢失不得擅自更换锁,统一由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜,不得带入工作区。

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内,若发生遗失,公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的,照价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、准备工作

a、整理仪表;上岗前按要求着装,化妆并互相检查校正,严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、,指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。

b、调节心情;静气地调节好不愉快的.情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

c、为保证公平、公正、合理,参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表,评选时间为每月一次。

餐饮管理规章制度2

一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的.食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,不可混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗油烟机罩。

餐饮管理规章制度3

一、目的:

为了规范公司餐厅管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境,特制定本管理制度。

二、适用范围:

本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。

三、餐厅经营:

餐厅为无利润经营,公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

四、管理部门及职责

4.1.综管部为餐厅的管理部门,

4.1.1负责餐厅的日常管理,保证餐厅各项工作的正常有序进行。

4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核,。

4.1.3负责餐厅接待(招待)管理。

4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。

4.1.5.负责餐厅物品采买

4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项

4.2.计划财务部为餐厅的财务管理部门

4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计,结算,负责员工就餐卡余额统计,结算等涉及餐厅财务有关事项;

五、餐厅管理

5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由综合管理部代表公司,负责餐厅的监督管理工作,同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉;

5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查,食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种,严格核算成本,文明服务;

5.3设立意见薄和公告栏,张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议;

5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明,且严格遵守操作规程,防止发生事故;严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室;

5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查,且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作;

六、厨师上岗要求与工作要求

6.1树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,热情主动,礼貌待人,热爱本职,认真负责。做到饭熟菜香,味美可口,饭菜定量;

6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽,严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;

6.3厨师必须每年进行一次健康检查,必须持《健康证》上岗;

6.4荤、素、生食品要拣净洗清,盛器整洁,分类摆放,不触地、不叠底;生熟盛器、抹布、砧板分开,有明显标志;冷藏、冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显;

6.5各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳;注意菜的.特色,保证菜的营养成份;拒烧腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透;烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味;

6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁,保持厨房及用具的清洁整齐,无油腻,无积灰;

七、餐厅物品管理

7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,厨师为第一责任人,做到专物专用,不得擅自挪作他用,更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。

7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;

八、食物的采购与管理

8.1公司餐厅所需食物,必须通过公司指定的供货商进行采购,并保留收银小票以备查验。,

8.2必须根据每日员工就餐数量,进行有计划的采购,防止浪费;

8.3严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物,防止食物中毒。

8.4食物应在保质期内使用,严禁使用过期食物。

8.5不 ……此处隐藏25297个字……工食物用过的废水必须及时排除。

2、每月定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。

7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、应备有密盖污物桶、潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

9、员工工作时,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水,打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

12、厨房清洁扫除用具应集中处臵,杀虫剂应与洗涤剂分开放臵,并指定专人管理。

13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。

14、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责,如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。

16、切配人员必须把好货品关,要物尽其用,肉类、水鲜、禽类等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

18、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放,做好菜品的保温和卫生工作,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

20、厨房整体卫生要各尽其责,操作厨师每天随时清洁卫生,厨房每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),店长随时检查,不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。

第六章附则

关于《员工手册》的管理规定

1、公司可根据需要,随时修订本手册的条款。

2、手册涉及到的有关问题,解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。

3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画,离开公司的员工应将手册交回,如有遗失或损坏,赔偿工本费20元。

餐饮管理规章制度13

一、目的

为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。

二、资料

(一)食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(个性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料务必新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的'盆、盘、碗等容器,使用前务必洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前务必用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时光不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

(四)预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(五)预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的,给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予职责人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

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